【材料】(４人分)
ゆで玉子８個
マーガリン大さじ１杯
パセリのみじん切り大さじ２杯
生玉子１個
塩、こしょう、小麦粉、サラダオイル適量
１．玉子を茹でる。(水が沸騰してから10分間)
すぐに水で冷やして、殻を剥く。
玉子が冷たくなったら、玉子をそれぞれ半分に切る。
スプーンなどで黄身だけを取り出す。
この時、白身を壊さないように気を付ける。
２．黄身をボウルに入れて、パセリのみじん切りとマーガリンを
加え、フォークなどでよく混ぜる。
塩・胡椒で味をつけ、白身に詰め直す。
３．玉子に小麦粉をまぶし、塩で味付けした溶き玉子をつける。
よく熱したサラダオイルで揚げる。
４．トマトリゾットとサラダを添えて出来上がり。
＊マーガリンを混ぜる時にマヨネーズを足すアレンジもあります。
＊溶き卵の後にパン粉をつけて揚げるアレンジもあり、一層
美味しく仕上がります。
【材料】米300g
アンコウ１kg
えび400g
完熟トマト４個
玉ねぎ(大)２個
ピーマン１個
コリアンダー適量
にんにく５片
トマトピューレ大さじ３杯
セロリの葉１枚
オリーブオイル100ml
バター35g
ミント１枝
一味唐辛子
塩・胡椒適量
１．鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとニンニクのみじん切りを焦がさない
ように炒める。
２．トマトを湯剥きし種を取り除いたもの、千切りピーマンとセロリの葉を
加える。米の３倍量の水を足し塩、一味唐辛子、胡椒で味をつけ、
暫く火を通したあと火からいったんおろし、ミキサーで中のものを砕く。
３．火に戻し沸騰したら、トマトピューレと洗い米を加える。
４．米が半ば煮えて来たら、食べやすい大きさに切ったアンコウと殻むき
エビ、バターを加え加熱を続ける。
５．よく火が通り米も食べられる状態になったら、ミントの枝を入れ、
刻みコリアンダーを散らし、鍋に蓋をして食卓に出す。
＊ポルトガルのArroz de Tamborilにはなぜかアン肝は使いません。
【材料】 (４人分)
生タコ一匹
赤ワイン２デシリットル
タマネギ１個
オリーブオイル1.5デシリットル
にんにく２片
トマト３個
ピーマン１個
塩、胡椒、唐辛子適量
米２合
１．タコを洗い、赤ワインを入れた少量の水で煮る。
煮た後、タコを食べやすい大きさに切る。
タコの煮汁は取っておく。
２．タマネギとにんにくをみじん切りにする。
トマトを湯剥きし、種を取り除き、小さめに切る。
ピーマンは細切りにする。
タマネギとにんにくをオリーブオイルで弱火で炒め、
それからトマトとピーマンと切ったタコを加え、塩、胡椒、
唐辛子で味付けをする。
３．タコの煮汁と水を合わせて６合分になるように水を準備し
大きめの鍋で沸騰させる。
ここに２で作ったソースを入れ、更に洗って選別した
米を足し、弱火でコトコト煮る。
＊ピーマンは入れなくても可。
ちなみにこちらのピーマンはものすごく大きいです。
上の１個、と言うのはそのものすごく大きいピーマンの
ことですから、日本のピーマンなら４～５個分かも。
＊＊洗って選別した米、とありますが、ポルトガルで一般的に
売っているお米は日本のようにギッチリ精米されていません。
小さなゴミや石が入っていることもあります。
日本のお米の場合はただ洗うだけでＯＫ。
＊＊＊生タコは日本では滅多に見つからないと思いますが･･･｡
(茹でタコで代用するには量が莫大で､高くつくかもなので、
分量調整して下さい････｡)
【材料】 米 800g
鶏半羽
牛肉 400g
豚の脊椎１本
豚バラ肉 400g
チョリソー 200g
豚の肺 300g
水約３リットル
ローレル１枚
クローヴ２つ
ナツメグ
豚の血 200ml
ワインビネガー大さじ１杯
レモン１個
クミンの粉
塩、コショウ
1. 大鍋に水を入れ、塩、こしょう、ローレル、クローヴ、それに
すったナツメグ少量で味付けし、肉類を煮る。
2. 肉類がよく煮えたら、鍋を火から外す。肉を手でよくほぐし、
バラバラにする。
3. 肉類を煮たスープを火に戻し、必要なら水をさらに足す。
(水の量は米の量の３倍くらい) 沸騰したらすぐに米を加える。
4. 豚の血はワインビネガーと混ぜておく。(凝固防止)
5. 半ば火が通ったら、さきほどほぐした肉と豚の血(とワインビネガー)を
加える。
6. 米が食べ頃になったら、クミンの粉とレモン汁を入れる混ぜる。
7. 皿に盛り、豚の揚げたものと狐色に炒めた(揚げた？)ジャガイモを
添えて出す。
【材料】 あひる(鴨)１羽
白ワイン200ml
タマネギ１個
パプリカ大さじ１杯
にんにく２片
ローレル１枚
パセリ
オレンジ２個
塩、コショウ適量
１．あひるを捌く。
２．白ワインで漬け液を作る。
タマネギ千切り、にんにく、パセリとパプリカを入れ、
その中にあひるを漬けて２時間置く。その間時々漬け液を
上からかける。
３．オーブン用器にあひるを入れ、上から漬け液を半分くらい
かけてオーブンに入れ焼く。これはあひるの脂を落とすため。
必要なら残りの漬け液を時々上からスプーンなどでかける。
４．ほぼ火が通ったら、オレンジを上から絞り再びオーブンで
焼く。
５．サラダやフレンチフライドポテトを添えて出す。
【材料】豚の腰肉 2切れ
エビ 8匹
伊勢エビ 6匹
大ぶりのアサリ 24個
オレガノ
パセリ適量
コリアンダー適量
ローレル１枚
たまねぎ(大)1個
完熟トマト3個
じゃがいも200g
にんにく4片
パプリカ小さじ１杯
緑ピーマン3～4個
オリーブオイル500ml
揚げ用のラード
塩とコショウ適量
１．豚肉を食べやすい大きさに切り、にんにくのみじん切りと塩、パプリカ、
ローレルをまぶして２時間おき、ラードとオリーブオイルで揚げる。
２．カタプラーナ鍋の底にタマネギのごく薄い輪切りにしたものと、
ピーマンの千切りを半量入れ、皮を剥いてタネを除いたトマト、
薄輪切りじゃがいもを入れてオリーブオイルを上からかける。
３．その上に１で揚げた肉を入れ、また残りの野菜を入れ、パセリ、オレガノ、
コリアンダー、塩、コショウを入れる。
４．最後によく洗った海鮮類を加え、カタプラーナ鍋を閉じて約20分ほど
火にかける。
【材料】（４人分）
少し固くなったパン400g
オリーブオイル大さじ４杯
卵４個
にんにく２～４片
水1.5リットル
刻みコリアンダー(香菜)適量
塩(できれば天然粗塩)大さじ１杯
１．にんにくを細かいみじん切りにし、塩と刻みコリアンダーと
一緒にしてすり鉢などでよく押しつぶし、目立って大きい塩と
にんにく部分を適当に取り除き、スープ容器に入れる。
２．水を沸騰させ、卵を入れ再び卵を壊さないようにすぐ取り出す。
水は再び、必ず沸騰させること。
３．１に熱湯、オリーブオイルを足し、よく混ぜる。
４．食べやすい大きさにちぎった、もしくはスライスしたパンを
入れる。
５．予め熱湯にくぐらせた卵をお皿４つにそれぞれのせ、スープを
分けて出来上がり。
＊作るのが超簡単なアレンテージョの代表的スープ
＊使用するパンは、日本で売っているものならフランスパンなどが
いいと思います。
＊卵は生卵がキライな人ならば、よく熱して乗せてもいいでしょう。
ポルトガルのレストランでは半熟と生卵の間、くらいの堅さで
出て来ます。
＊水沸騰後卵をすぐに取り出す、とありますが、そのまま
取り出さずに再沸騰ののちスープ容器に入れてもＯＫ。
【材料】 (８人～10人分)
Feijao-encarnado １リットル
豚の耳１つ
ブラッドソーセージ１本
チョリソー１本
皮つき豚の脂身150g
じゃがいも 750g
玉ねぎ２個
にんにく２片
ローレル１枚
コリアンダー数本
塩、こしょう適量
＊Feijao-encarnadoは大粒の赤い豆で、
きんとき豆か大納言だと思うのですが、
小豆で代用出来ると思います。
(すみません、適当で･･･｡)
１．豆は水に浸しておく。
２．豚の耳はよく洗い、表面を洗い毛などを取り除く。
３．スープを作るのに十分なくらいの水に豆を入れ、
豚の耳、チョリソー、皮つき豚の脂身、玉ねぎ、
にんにく、それにローレルを入れてよく煮る。
塩とこしょうで味をつけ、必要ならば時々水を足す。
常に沸騰させておくこと。
４．肉類がよく煮えたら取り出し、四角く切った
じゃがいもと、刻んだコリアンダーを入れて煮る。
５．肉類は食べやすく切る。
６．切った肉類を再び入れる。
７．よく洗った石を入れて再び沸騰したら出来上がり。
【材料】(４人分)
鶏の臓物１キロ
タマネギ(大)２個
にんにく２片
ローレル２枚
オリーブオイル大さじ２杯
パプリカ小さじ１杯
白ワイン１デシリットル
塩、こしょう、とうがらし、酢適量
１．鶏の臓物を酢を入れた水でよく洗う。
２．タマネギとにんにくをみじん切りにし、弱火でオリーブオイルで
炒め、香りが出たら鶏の臓物を入れて、全てきつね色になるまで
炒める。
３．パプリカを溶かした白ワインを振りかけるように加え、塩、
胡椒、とうがらしで味付けをし、ローレルを加える。
４．ふたをして弱火で蒸す。必要ならば時々水を足す。
【材料】小ぶりのカラコイス(かたつむり)２キロ
オリーブオイル大さじ２杯
オレガノ１本(乾燥オレガノ代用可)
ローレル１枚
にんにく２片
たまねぎ１個
塩、胡椒、一味唐辛子適量
１．カラコイスを何度も、ネバネバが完璧になくなるまで水で洗う。
大鍋に洗ったカラコイスを入れ、カラコイスの上、大体指２節か
３節くらいまで水をかぶせる。
オリーブオイルとオレガノ、ローレル、にんにく、４つ切り
タマネギ、塩、胡椒、一味唐辛子を入れる。
２．鍋を弱火にかける。
カラコイスのツノがちゃんと外に出るようするため、鍋は
ゆっくりゆっくり熱しなければならない。
いきなり沸騰させたらかたつむりがびっくりして、
ツノも身も引っ込んでしまうから。
ゆっくり熱して、だら～んとなるようリラックスさせることが大事。
沸騰しはじめたら、表面に浮かぶ泡をあく取りなどで繰り返し
取り去り、このまま２～３時間煮る。
３．アツアツのものを皿に盛り、煮汁を少しかけて、つまようじ
などを使っていただく。
＊ポルトガルではグレーで小ぶりのカラコイスが好んで食べられ
ますが、ぶどうの木などについている大きなかたつむりも
一般に知られており、これらはCaracoletaと呼ばれています。
食用には、殻の口が薄い膜でフタをされているものが
好ましいとされておりますが、そうじゃないものについては、
何日間か「断食」させたのち(つまり餌を与えない)、調理
するべきだとされています。これは、カタツムリが食べる草
などについている、人体に有害な消毒薬などの毒素を取り
除くためです。
